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La maturation de la viande: Pourquoi est ce si important ?

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Vous êtes nombreux à nous poser des questions sur ce sujet, d'où cet article pour vous permettre de comprendre ce qu'est la maturation et ce qu'elle apporte à la viande.

La maturation, c'est quoi ?

La maturation de la viande est un processus qui permet à la viande de délivrer toute sa tendreté et ses saveurs. Concrètement, cela se traduit par une conservation des carcasses et muscles sous atmosphère régulée durant plusieurs jours avant la mise en vente des viandes.

Après abattage de l'animal, le muscle est souple mais dés que l'on place les carcasses en chambre froide les réserves de glycogène présentes dans la viande se dégradent. Les fibres musculaires se figent, les muscles deviennent alors rigides, c'est ce que l'on appelle "Rigor Mortis".

Peu à peu le glycogène se transforme en acide lactique, il y a donc une acidification de la viande. Cette acidification attendrit naturellement la viande en relâchant les liens entre les fibres musculaires et libère ses saveurs.

La maturation peut durer entre 1 et 3 semaines.

Chez Territoire Viande, vous faites maturer les viandes ?

Bien entendu ! Pour garantir la meilleure qualité à nos clients nous faisons maturer les carcasses durant au moins 12 jours en chambre froide. Ensuite les muscles sont mis sous vide pour que la maturation continue.

Est ce que tout les professionnels de la viande pratique la maturation ?

Non. Ce procédé est long, et demande beaucoup d'espace de stockage (chambres froides). Il n'est donc pas adapté aux industriels qui ne maturent pas ou trop peu les carcasses. Au vu de leurs volumes très importants, cela leur demanderai des centaines de mètres carrés de chambre froides et un stockage énorme. C'est en partie pour cela que vous ne trouvez pas la même tendreté et les mêmes saveurs dans la viande de supermarchés.

Quelques conseils pour manger une viande au stade optimal de maturation ?

Quand vous commandez sur Territoireviande.com, vous recevez la viande emballée sous vide avec une DLC (Date Limite de Consommation) comprise entre 10 et 15 jours. Plus vous laissez la viande dans son emballage au réfrigérateur plus vous accentuez la maturation et meilleure sera la viande. Donc, attendez de vous rapprochez de la DLC maximale pour consommer la viande. Par contre, plus vous attendez, plus il faudra sortir la viande du sous vide avant de la consommer (12 à 24 heures avant) afin qu'elle se recharge en oxygène.

Voilà, maintenant vous savez tout !

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